Archiv für die Kategorie „mehlspeisen“

Kartoffelrolle mit Bärlauch und Zitronenbutter

 

Zu diesem Rezept hat mich Barcalex von alle kochen mit seinem Bärlauchpesto inspiriert und Robert von lamiacucina mit der Polentarolle. Aufgerollt sehen die Gnocchi viel besser aus, als als kleine Kugeln und Pesto drunter- und drüber gemischt.

 

Und natürlich sollte das Rezept schon weit vor Pfingsten online gestellt sein… Wo kriegste denn jetzt noch Bärlauch? Dennoch das Wetter hat uns raus gelockt. Mein Südtiroler und ich haben den nordischen Osten unsicher gemacht. Ein paar schöne Tage rund um Wismar und Schwerin verbracht bei perfektem Wetter und viel Fisch. Und das Rezept passt jetzt hervorragend zum Thema grün bei Uwe sprich highfoodality. (Den entsprechenden Banner bekomme ich gerade nicht heruntergeladen.. folgt.)

 

Vor einiger Zeit hatte ich Innsbruck Bärlauchblätter gekauft. Das ist an sich nichts besonders und doch war ich froh, welchen gefunden zu haben. Ich kaufe genau wie Pilze diese Dinge lieber. Mit Maiglöckchenblättern möchte ich keine Bekanntschaft machen und vertraue beim Bärlauchkauf lieber Kennern als mir selber. Den Rest des Bärlauchs habe ich als Pesto verarbeitet und im Kühlschrank ein paar Tage aufbewahrt. Wer den Bärläuch nicht so gern hat, kann sehr gut Rucolapesto verwenden. Vor allem jetzt außerhalb der Saison.

 

Für den Teig wollte ich unbedingt einen Versuch machen, diesen glutenfrei und ohne Ei hinzubekommen. Ich habe beides bereits ausprobiert, sprich entweder mit Mehl oder Ei oder beides. Ohne beides ist neu für mich. Nach der Recherche im Internet ging es mir wie so oft. Es gibt gefühlte 5 Millionen Rezepte und am Ende bin ich nicht schlauer, welches ich jetzt machen soll. Auf vielen Blog bzw. von vielen Bloggern wurde das Rezept von Nicole Stich von delicious days nachgekocht. Ihre Gnocchi kommen ganz ohne Mehl aus. Dafür wird Quark genommen. Das klingt sehr lecker. Leider zu Kuhmilchlastig für mich.

 

Das italienische Koch-Buch aus der Montadori Reihe gibt an, dass man pro Kilogramm Kartoffeln 250 g Mehl verwendet. Und nur das – also ohne Ei. Wir haben einen Versuchsteig mit Dinkelmehl zusammengerührt. Mein Südtiroler war überzeugt, dass das perfekte Gnocchi zustande bringen wird. Hm. Also mit dem Mischverhältnis war er, der Teig, nicht knetbar. Mit mehr Mehl wurde es gut formbar aber sehr mehlig im Geschmack. Eigentlich sollten die Italiener ja wissen, was sie da in den Büchern schreiben. Bei uns hat das Rezept nicht gut funktioniert. Wobei sie schon im Text angeben, dass man ein Ei dazugeben soll, wenn es nicht gut klebt. Die Kartoffeln sollen zusätzlich noch warm sein, wenn man sie schält und durch eine Presse drückt. Keinen Mixer oder Passiersieb nehmen, damit werden die Gnocchi nicht leicht und fluffig, sondern klebrig. Alles getan. Verbrannte Finger beim Südtiroler und doch kein befriedigendes Ergebnis.

 

Er hat sie dennoch im heißen Wasser gar ziehen lassen und sie sich mit Bärlauchpesto umhüllt schmecken lassen. Nach der Garung waren sie schon locker und sind ziemlich aufgegangen. Nur eben etwas mehlig im Geschmack.

 

Zeitgleich habe ich mit ein paar Kartoffeln einen gluten- und eifreien Versuch gestartet. Das hat sehr gut funktioniert.

 

 

Glutenfrei

350 g Kartoffeln

50 g Kartoffelstärke

25 g Kichererbsenmehl

Salz

1 Prise Muskat

 

 

Der Teig ließ sich super kneten. Beim nächsten Mal werde ich versuchen das Kichererbsenmehl zu reduzieren. Es schmeckt schon ein wenig nach Bohne. Es klebt super, hat aber eben auch einen Eigengeschmack, der sich allerdings in Verbindung mit dem Pesto relativiert. Aber dennoch. Vielleicht klappt es mit etwas weniger auch.

 

 

Den Kartoffelteig habe ich ca. 30/40 Minuten stehen lassen, so dass die Zutaten zusammen sich gut vermischen und aufquellen konnten. Dann habe ich hitzebeständige Klarsichtfolie, die ich endlich bei der Metro finden konnte, auslegt und etwas Teig darauf ausgerollt.

Wir hatten das Thema vor kurzem schon mal, dass mir bei dem Gedanken an normale Klarsichtfolie und heißes Wasser nicht so wohl war. Andere Köche machen das durchaus. Als Vorschlag der Güte würde ich sagen, jeder entscheidet das für sich und ich nehme die hitzebeständige… :D

 

Darauf habe ich das Pesto hier gestrichen:

Fürs Pesto

50 g Bärlauch

1 Handvoll Sonnenblumenkerne

2-3 EL Sonnenblumenöl

Salz

 

 

Die Rolle kann ich mir auch gut mit Rucola- oder Zitronenmelissepesto vorstellen, wem der Bärlauch zu intensiv oder bereits aus der Saison ist.

 

Jetzt nur noch die Rolle vorsichtig aufrollen und in heißen nicht kochenden Wasser im Topf gar ziehen lassen. Je nach Dicke der Rolle dauert es ungefähr 15-20 Minuten.

 

Dazu gab es bei uns dann nur noch etwas geschmolzene Butter und Zitronenschalenzesten.

 

So entsteht leicht und einfach ein beinahe perfektes Gericht.

Frei von Gluten, Laktose, Eiern, Nüssen, Soja und vegetarisch und dazu vegan, wenn man nicht wie wir geschmolzene Butter dazu isst, sondern einfach ein leckeres Olivenöl drüber träufelt.

Belegter Teigfladen oder Pizza oder Focaccia mit Mangold?

Wie kann man es benennen diesen Fladen mit Gemüse und Oliven drauf und sonst fast nix. Grübel…
Also Pizza fällt schon mal aus. Keine Tomatenanteile. Focaccia ist eigentlich auch schwierig, weil auch keine Hefe, kein Käse nix. Teigfladen klingen irgendwie blöd. Vielleicht Mangold und Taggiasche auf Kruste? Mir fehlt da heute die Köche-Kreativität zum Benennen der Speise.

Diese Ideehabe ich vor vielen Jahren von einem Freund aus der Schweiz bekommen. Bei ihm gibt es das manchmal, weil es megaschnell zu machen ist. Im Original kauft man einen fertigen Blätterteig, belegt ihn mit frischem Blattspinat abwechselnd mit gehackten eingelegten Sardellen, etwas Olivenöl zum Schluss und Meersalz. Nur noch backen und fertig.

Bei mir gibt es den gekauften Blätterteig abgewandelt als Fladen ohne Hefe, mit Dinkelmehl und Backpulver, dafür selbstgemacht. Mit dem Teig habe ich schon des öfteren Pizzateig gemacht. Geht super. Es ist eine gute Alternative für Pizza eben ohne Hefe.

Heute morgen auf dem Bio Markt habe ich ganz frischen Blatt-Mangold gefunden, der mich anschrie: „nimm mindestens ein Kilo von mir mit.“ Das ist eigentlich nicht so viel. Für zwei dann doch. Einige Blätter habe ich kurzerhand blanchiert und eingefroren. Der Rest sollte seine Bestimmung auf dem Teig finden.

 

Den erdigen leicht bitteren Geschmack von Mangold mag ich mehr als Spinat. Da kommt beim Mangold eher die Verwandtschaft mit der Roten Beete bzw. Steckrübe zur Geltung. Wenn ich also diese jungen Mangoldblätter sehe, müssen sie mit. Den Stielmangold, mit seinen ausgeprägten Blättern, finde ich nicht so gut. Mit den Stielen weiß ich nie richtig was anzufangen. Der Mangold hat viel Eiweiß, stärkt Leber und die Fettverbrennung, letzteres schadet eigentlich nie.

Der Teig ist schnell angerührt. Manchmal lasse ich ihn 2-3 Stunden ruhen. Ich bilde mir ein, damit ist er noch besser. Heute habe ich es nicht gemacht und er war dennoch fluffig.

Heute das Rezept für Zwei.

200 g Dinkelmehl
1 gehäufter EL Kichererbsenmehl
1 Tüte Weinsteinpulver (die ist mir ins Mehl gefallen, wahrscheinlich geht es mit weniger genauso gut)
1 TL Meersalz
125 ml Wasser
1-2 EL Essig
2 EL Olivenöl

Alles zusammenmischen. Falls der Teig noch ein zu flüssig ist, mehr Kichererbsenmehl darunter kneten. Das erhöht die Klebrigkeit des Teiges und macht beim Backen die Poren leicht und fein.
Den Teig ausrollen oder in eine sehr gut gefettete ausgemehlte Pizzabackform drücken.

Den Mangold waschen und von den dickeren Stielen befreien und auf den Teig legen.
Wichtig ist, dass man ganz viele Blätter auf den Teig legt. Sie schrumpfen so gewaltig. Eine Mindestdicke von 5 cm sollte es schon sein. Oliven verteilen. Etwas Öl, damit die Blätter nicht so schnell braun werden. Meersalz drüber streuen. Den Ofen auf 200°Grad Ober—und Unterhitze vorheizen. Das Blech hineinstellen und ca. 20 Minuten backen. Nach ca. 12 Minuten waren mit die Blätter oben braun genug und ich habe die Oberhitze ausgeschaltet. Die Kruste des Teiges ist ein wenig fester und knuspriger als bei Hefeteigen.

Als ich das Krustending aus dem Backofen holte, schaute mein Südtiroler schon etwas sehr skeptisch und hatte natürlich diverse Anmerkungen. Ihm fehlten zu dem Mangold Tomaten. Oder eher waren es die Oliven, die ihm nicht passten. Mir hat es geschmeckt. Ich bin allerdings auch bekennender Taggiasche Oliven Fan. Von denen kann es nicht genug geben. Wobei ich die Version mit Blattspinat und Sardellen auch sehr gern mag.

Dieser Fladen ist vegan damit vegetarisch sowieso, weizenfrei, hefefrei, laktosefrei, eifrei, nussfrei, und noch so einige andere frei’s

Die Klebeeigenschaft von Kichererbsenmehl ist echt enorm. Nächtes Mal probiere ich den Teig ohne Gluten. Mal sehen ob’s klappt.

Churros mit heißer Schokoladen-Tunke

Dies ist mein zweiter Beitrag zu Heikes Tunke-Event bei Zorra. So zum Endspurt bin ich mit dabei. Gemacht habe ich die Churros schon vor ein paar Tagen, allerdings, deswegen war es hier auch ruhiger, ist mein Computer so in die Jahre und Anfälligkeiten gekommen. Er ist schlicht ausgefallen und erholt sich nur schwer. Ich werde hoffentlich bis zum Ende der Woche einen neuen endlich wieder haben und endlich alles ohne Probleme damit machen können. Aber genug der Nörgelei.

Es gibt wesentlich angenehmere Dinge! Wie diese Churros zum Beispiel. Ich habe das erste Mal Churros in meinem Leben vor Jahren auf einem Markt in Spanien kennengelernt und mich spontan verliebt. Es gibt Churros und Porros. Wobei die Porros dicker sind.

Selber gemacht habe ich sie bisher nicht, aber ich finde sie passen einfach gut zum Thema Tunken. Und schmecken so wunderbar am Sonntagmorgen etwas später, wenn man sich noch etwas faul aus dem Bett räkelt. Noch nicht viel Lust hat, was zu tun und sich mit leckeren Sachen wieder ins Bett verziehen möchte.

 

Ich habe gelesen, dass Churros ihren Ursprung in Madrid haben sollen. Wo man sich gern nach durchtanzter oder auch das ein oder andere Mal durchzechter Nacht zum Ende am Morgen die Churros schmecken lässt. Begleitet von heißer sämiger Schokolade, die ursprünglich, wie in Italien ohne Milch zubereitet wird. Für Kuhmilchallergiker wie mich ein echtes Geschenk. Und ohne Gluten auch noch. Heute wird die Schokolade meist jedoch mit Milch und Schokolade zubereitet, die man in kleinen Blöcken kaufen kann.

Böse Zungen behaupten Churros seien überhaupt nur erfunden, um die Schokolade auf tunken zu können. Mir ist es einerlei. Mir schmeckt beides. Und zusammen ist es beinahe unschlagbar.

 

Ich habe immer wieder gehört, dass Churros aus Brandteig mit Eiern und Butter gemacht werden. Im Original soll es allerdings nur Mehl,

Wasser und Salz sein, was man in einem Kochtopf zu einem Teig vermengt. Für mich passt es so besser. Erstens hat man genug Öl durch das Frittieren und zum anderen spare ich gern mit Eiern. So gesehen bekommt man auf die schnelle das Ganz sogar vegan hin.

 

Rezept

350 ml Wasser mit einer Prise Salz aufkochen. 175 g Dinkelmehl dazu geben und mit einem Holzlöffel solange glatt führen und umrühren bis der Teig sich als Kloß vom Boden löst. Je nach Konsistenz ein bisschen mehr Mehl oder Wasser nehmen. Der Teig soll knetbar und glatt sein.

 

In eine Spritztülle füllen und ca. 15 cm lange Churros spritzen. In 170-180 Grad heißem Öl frittieren bis sie außen knusprig und innen noch soft sind. Beim Frittieren spritzt der Teig manchmal gewaltig. Mein Südtiroler kann ein Liedchen davon singen. Er hat sich beim „Topfgucken“ ein paar Brandblasen zugezogen. Zum Glück nicht im Gesicht, aber Vorsicht ist geboten.

 

Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

 

In der Zwischenzeit die Schokolade zubereiten. Wasser im Topf kochen. Eine Minimenge Salz dazugeben und mit Kakao nach Geschmack verrühren. Maisstärke in kaltem Wasser anrühren und in den Kakao geben. Soviel, dass die Schokolade ganz sämig ist. Vom Geschmack ist sie bitter und schmeckt ursprünglich.

 

Und dann kommt der Moment: Churros in Schokolade getrunkt!

Süße Klöbenknödel mit Limoncello-Zabaione

 

Kulinarischer Adventskalender 2011

Wie es dazu gekommen ist, ist eine längere Geschichte zu der ich ein wenig ausholen muss. Ich freue mich mit diesem Beitrag ein Teil des diesjährigen kulinarischen Adventskalenders von Zorra zu sein. An dieser Stelle vielen Dank. Es sind in jedem Jahr so zahlreiche schöne und inspirierende Rezepte und Geschichten im Kalender zu finden und es gibt bei Zorra viele tolle Sachen, die man gewinnen kann. Das sollte sich keiner entgehen lassen. :D

Hier der direkte Weg zum Kalender(klick)

Hamburger Klöben, in Bremen heißt er Klaben, gerät mit den Jahren fast in Vergessenheit. Es ist als setzt sich der Dresdner Stollen mehr und mehr durch. Früher wurde bei uns in der Familie zur Weihnachtszeit immer Klöben selbstgebacken und Dresdner Christstollen haben wir direkt aus Dresden (damals – noch vor 20 Jahren) geschickt bekommen.

 

Nach langer Zeit habe ich einen Original Stollen aus Dresden von einem „Einheimischen“ geschenkt bekommen und schwelgte in den Weihnachts-Klöben-Stollen-Erinnerungen und habe nach den Original-Familien-Rezepten gefahndet. Nach diversen Umzügen konnten wir nur mehr Fragmente von Rezepten finden. Meine Oma hatte die Angewohnheit sich meist nur die Zutaten aufzuschreiben und die Mengen nicht weiter beachtenswert zu finden.

 

Wie soll ich das festlegen, der Teig muss sich so anfühlen oder so weich sein oder so fließen, irgendwas in der Art war die Antwort auf Nachfrage ob man es nicht mal definieren könne. Wenn das Rezept dann doch mal aufgeschrieben wurde, konnte man dennoch davon ausgehen, dass es bei ihr doch anders geschmeckt hat. Meine Mutter hat mal jahrelang probiert ein bestimmtes süßes Hefebrot nach Omas Rezept zu backen. Es war immer anders. Es war gut – aber eben anders. Meine Oma konnte es nicht verstehen, weil sie garantiert das genauso gemacht hat. Wir sind am Ende zu dem Schluss gekommen, das sie vielleicht heimlich rein spuckt und dass das der entscheidende Punkt ist und haben das Hefebrot ad acta gelegt.

 

Der Klöbenbrauch war einfach so eingeschlafen mit den Jahren. Eigentlich bin ich auch nicht so der Rosinen-Sukkade-Orangeate-Fan. Als Kind habe ich zumindest die Rosinen großzügig aus dem Klöben gepult und war froh als Bäcker auf die Idee kamen auch welchen ohne zu machen.

 

Meinem Südtiroler, der Klöben nicht kennt aber steif und fest behauptet das es eh nix anderes ist als Panettone, wollte ich das Gegenteil beweisen. Also habe ich mir das Familienrezept geschnappt und es ausprobiert. Es sind vielleicht beinahe die gleichen Zutaten wie im Panettone aber dennoch ist die Konsistenz anders und er schmeckt auch anders. Klöben ist ein sogenannter Stutenteig, den man im Norden das ganze Jahr bekommt. Mit Streuseln obendrauf und ganz frisch, noch ein bisschen warm: der Wahnsinn. So gut. Diesen Beitrag weiterlesen »

Ratatouille Crepes et Sauce de Vin oder auch Pfannkuchen mit Weinsauce

Ich sage es gleich vorweg. Bei diesem Rezept bin ich von meinem Grundsatz abgewichen keine Hühnereier zu verwenden. Crepes „ohne“ sind einfach bisher von mir nicht so dünn geworden. Normale Pfannkuchen ohne kein Problem.

Dafür ist der Rest eine echte Allergie-Alternative zu den normalen Zubereitungsmethoden.

Ich wollte gern beim Event: Mittelmeerküche Französisch mitmachen, so dass ich was echt französisches brauchte.

Als erstes fiel mir Ratatouille ein zu machen und dann Crepes. Beim zweiten Überlegen dachte ich mir: warum nicht zusammen? Mal was anderes.

Zuerst habe ich den Teig angerührt Diesen Beitrag weiterlesen »

Das Kochbuch zum Blog
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Über 250 neue Rezepte für eine
kreative und genussvolle Küche trotz Lebensmittelintoleranzen.

Inhalt: 224 Seiten, ca. 250 Rezepte
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Format: 190 mm x 245 mm,
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