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Spargel, Spargel, Spargel

Bei Spargel brauche ich eigentlich keinen großen Schnickschnack und dennoch habe ich immer wieder den Zwang neues auszuprobieren und zu verändern, so dass sich hier schon einige Rezepte tummeln.

Wer noch Inspiration braucht, hier eine Auswahl an Spargelgerichten.

Grüner Spargel mit pochierten Wachteleiern (klick) vegetarisch

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Spargel mit Hühnerfrikassee (klick)

hühnerfrikassee

Spargel mit Lachs (klick)

Spargel mit Lachs

Riso di Venere mit Spargel und San Daniele Schinken (klick)

Sternemenue mit Spargel und Reis

Spargel mit Senfsauce und Granatapfelkernen (klick) vegan

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Spargel mit Hirsch und Kresse (klick)

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Spargel mit Bozner Sauce (klick) vegetarisch

Bozner Sauce zu Spargel

Spargel-Möhren-Terrine (klick) vegetarisch

Gemüseterrine schaumig luftig

Spargel-Kresse-Süppchen (klick) vegan

spargel brunnenkresse suppe

Spargelmousse (klick) vegetarisch auf Wunsch

Spargel mit Lamm

Lamm nach Cevapcici Art

Heute gab es beim Schlachter des Vertrauens Lammhack, das sehr gut aussah. So stand ich an der Theke und wollte es. Mir schmeckt Lamm meist besser als Rind oder Huhn. Eigentlich hatte ich noch keine echte Idee was ich damit machen wollte.

Lammcevapcici

Im Laufe des Marktgeschehens und nebenbei Kaffeetrinkens bin ich zu dem Entschluss gekommen, dass eine Art von Cevapcici genau das richtige ist. Meine Mutter hat früher zum Grillen im Sommer meist diese kleinen Hackröllchen gemacht, nachdem meine Eltern Ende der 60ziger Jahre mehrfach in Dubrovnik Urlaub gemacht haben.

 

Damals war Tourist so was wie übernachten mit Familienanschluss. So kommen mir die Erzählungen jedenfalls vor. Sie haben zusammen gegessen und gegrillt und meine Eltern beim nächsten Urlaub Dinge aus Deutschland für Sie mitgebracht, die dort in Jugoslawien, heute Kroatien, zu der Zeit nicht käuflich waren und umgekehrt. So sollte Urlaub für mich auch heute noch sein. So lernt man die Menschen in dem Land und die Küche viel besser kennen. Fern den überlaufenen Orten und Lagen ruhig und ursprünglicher.

 

Das Wetter ist hier im Norden leider nicht so grillmäßig derzeit, so dass ich mich für die Pfanne entschied. Wobei es soll ja Menschen geben, die grillen das ganze Jahr durch.

 

Und es ist nicht das ursprüngliche Rezept, dass meine Mutter von damals hat. Sie sagt, dass es Cevapcici damals aus Rindfleisch gab und nur mit Salz und viel schwarzem Pfeffer gewürzt wurden. Und dass das Geheimnis wohl darin liegt, dass die Röllchen eigentlich über Nacht im Kühlschrank zum Reifen aufbewahrt werden und dann erst auf dem Grill landen. Das hat meine Mutter hier in Deutschland allerdings nie praktiziert. War ihr mit dem Hackfleisch wahrscheinlich zu unsicher. Wer hat es schon mal nach einem Originalrezept gemacht und hat entsprechende Erfahrungen?

Lammröllchen

 

Heute gab es mal die Abwechslung mit Schafsfeta und Paprika. Ganz schnell und rasant.

500 g Lammhack

100 g Fetakäse

1-2 TL Meersalz

1 TL Rosenparikapulver

1 TL Paprikapulver edelsüß

 

Die Mengen sind Richtwerte. Bei Bedarf etwas mehr oder auch etwas weniger nehmen. Für diese Fälle mache ich bei Unsicherheit eine Proberolle, die ich in der Pfanne durchbrate und probiere. Wenn de Mischung stimmt, wird der Rest gerollt.

 

Dazu passt wunderbar Tomaten- oder Blattsalat und einen guten kräftigen Schuss Olivenöl.

Rindfleisch-Guinness-Stew in Blätterteig

Beef-Guinness-Stew in Puff Pastry…

Beef guinness stew

Stews haben bisher nicht so auf unserem Speiseplan gestanden. Die Idee eins zu machen, kam mir als ich gelangweilt auf dem Sofa sitzend im Fernsehen zappend bei einer Kochshow von Jamie Oliver hängen blieb. Klang gut, was er da so machte. Sah auch gut aus. Bis auf die Tatsache, dass er viel Sellerie nahm und zum Schluss Cheddar mit in die Form warf. Das entzieht sich meiner Vorstellung von lecker. Na ja was soll’s Rezepte sind ja wandel- und auf den persönlichen Geschmack anpassbar.

J. Oliver hat Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin, Stangensellerie, Möhren, Portobello Pilze (darauf hat er besonderen Wert gelegt, dass die besser sind als normale Champignons), Rindsgulasch, Guinness, Mehl. Salz und Pfeffer im Topf angeschmort. Nach kurzer Zeit hat er den Topf in den Ofen gestellt und bei 180°C 2 Stunden  köcheln lassen.

Dann den Puffpastry -ein herrliches Wort. Ich liebe den Klang und die Bedeutung von manchen Wörtern. Wenn in anderen Sprachen Dinge umschrieben werden, die damit so klar und deutlich werden. Wie gepuffter Teig oder ein Lieblingswort von mir sind ouva strappazati: strapazierte Eier und somit einfach italienische Rühreier – in eine runde feuerfeste Form gelegt. Stew hineingegeben mit geriebenen Cheddarkäse vermischt, Ränder mit Eier bepinselt, mit einem Deckel abgedeckt, Schornstein reingeschnitten und im Ofen weitere 40 Minuten gebacken. Und den Deckel mit einem Messer leicht in Rauten eingeritzt, so dass der Deckel im Ofen unterschiedlich aufgegangen ist und ganz hübsch wurde. Soweit Jamie Oliver. Wen es genauer interessiert, hier geht’s zum Jamie Oliver Rezept: hier

Rindfleisch Bier Stew

Hier meine Version:

Sellerie wollte ich wegen meiner Allergie und den Cheddar wegen des Geschmacks und der Unverträglichkeit nicht. Der Käse ist ersatzlos entfallen. Den Sellerie habe ich mit Lauch ersetzt. Die Zutaten hatten wir soweit im Haus. Nur das Rind und das Bier fehlte. Das Bier haben wir im irischen Pub um die Ecke in einer Flasche besorgt. Als mein Südtiroler nach dem Bier fragte, sagte der Wirt sofort: „Ey you gonna make a stew?“ „Yes in indeed!“ Damit war die Bierfrage auch geklärt und als wir mit der Flasche Bier noch etwas länger in der Stadt unterwegs waren (am Ende war das Bier etwas schal, der Umstand war fürs Stew nicht weiter schlimm), haben wir ein paar Leuten den Mund wässrig gemacht, auf die Nachfrage: „Was wollt ihr mit dem Bier?“ „Stew kochen, was sonst?“

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Auf die Art waren wir dann am Abend nicht allein mit unserem Stew und hatten ein wunderbar lustiges und sehr leckeres Dinner zu sechst.

Fürs Stew habe ich 3 rote Zwiebeln in Olivenöl anröstet, dazu

4 ganze Zehen Knoblauch (Grünstengel innen entfernt),

50 g Butter

1 mittelgroße Stange Lauch in Ringe geschnitten,

4 Wurzeln in Scheiben

500 g weiße Champignons geviertelt

1 Kilo Rindsgulasch

Nach dem alles gut angeröstet war habe ich es abgelöscht mit

0,5 l Guinness (der Rest vom Liter ist für die Köche) und etwas Wasser

2 gehäufte EL Maisstärkemehl

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Auf die Garung im Backofen habe ich verzichtet und im Topf auf kleiner Flamme das Stew eineinhalb Stunden köcheln lassen.

Dann habe ich ein Auflaufform mit Dinkel-Blätterteig ausgekleidet und das Stew eingefüllt. Aus weiterem Blätterteig einen Deckel ausgerollt und oben aufgelegt. Die Ränder gut zusammengefügt und einen Schornstein bzw. ein Loch in die Mitte des Teigs geschnitten. Die Pastry im Ofen bei 180°C ca 40 Minuten backen lassen. Das heißt als der Teig oben schon die richtige Bräunung hatte, habe ich auf Unterhitze umgestellt, dass der Teig in der Form gar wird.

Mit einem großem Auffüll-Löffel und gebutterten Erbsen servieren. Wer mag, macht noch Kartoffelpüree dazu. Ein herrliches Essen, dass ab jetzt sicher öfter auf den Tisch kommt. Nur die Geschichte mit dem Guinness – ich werde es satt dessen mal mit einem anderen Bier probieren. Es hatte eine Bitternote im „Abgang“ die uns nicht so ganz behagte. Mit einem Ale oder Alt könnte ich es mir fast besser vorstellen. Die Iren mögen mir verzeihen.

Glutenfrei ist das Stew ohne die Puffpastry bzw.Blätterteig. Ich selber habe das Stew ohne den Teig gegessen und habe fast besser gefunden. Obwohl ich bekennender Pie- und Pastryfan bin.

Es ist Milchfrei, Laktosefrei und ohne Eier (dann nicht den Teig zum Zusammenkleben mit Ei bestreichen!).

Fastenzeit meets Asian Food oder Frühlingsrollen

Damit bin ich natürlich über eine Woche zu spät. Der Aschermittwoch hat mich allerdings nachhaltig aufs Bett geschmissen…- das mir als Norddeutsche ohne Karnevalsgen.

Es gab viel Süppchen und Schonkost, so dass es den Schnupfenbakterien von Tag zu Tag weniger bei mir gefiel und endlich wieder verschwunden sind. Der Schnupfen selber hat mir nicht gefallen. Die Schonkost schon. Und so mache ich dann weiter mit dem Teilfasten.

Der Plan ist morgens wenig belastendes Obst zu essen, mittags etwas Gemüse und evtl. ein paar Kartoffeln und abends nur mehr Gemüsesüppchen. Das sollte entlasten und vielleicht endlich den Winterspeck bezwingen. So jedenfalls meine Hoffnung. ;D

Das Vorhaben ist für einen Kochblog eher langweilig. Verständlich. Daher bis mindestens Ostern gibt es hier Archivküche und alles was ich so für Gäste oder andere zubereitete.

Nicht immer Allergie gerecht… aber nicht alle hier sind mit so vielen Unverträglichkeiten gebeutelt wie ich…

Heute starte ich asiatisch. Die Sachen haben wir vor ein paar Wochen gemacht. Spontan beim Aperitif entstanden. Allen knurrte der Magen und keiner hatte Lust allein zu kochen.

So hatten wir am Abend:

Frühlingsrollen

Sushi

Huhn aus dem Wok

Tiramisu

Rollen

(Die Bilder sind nicht von mir – ich weiß aber nicht mehr genau, wer welche Bilder an dem Abend gemacht hat….man möge mir verzeihen. )

Die Frühlingsrollen waren mein Part. Ich liebe diese Dinger. In mir geisterte wochenlang schon der Gedanke und das Bild von knusprigen Rollen, die zerblättern wenn man sie mit der Gabel zerteilen will.

Fertig oder in Restaurants bekommt man die irgendwie nicht mehr. Die sind in der Gastro scheinbar ausgestorben. Nur mehr diese kleinen vegetarischen Verwandten mit viel zu viel Teig im Verhältnis sind noch zu bekommen.

Also selber machen ist die Divise und es eigentlich ganz schnell und ist sehr unkompliziert, wenn man auf Fertigteigplatten zurück greift.

Wir haben zwei Varianten gemacht. Einmal mit Frühlingsrollenteig, der jedoch Weizen enthält und einmal mit Reispapier, da auch sehr gut schmeckt und glutenfrei ist.

Als Tribut an die Kindheitserinnerung wollte ich auch die mit Weizen probieren. Die anderen Esser haben kein Allergieproblem und so waren die in Null-Komma-Nix weg. (50 Stück haben wir gewickelt….) Und die schmecken dem Kind in mir unter uns gesagt fast besser als die mit Reisteig. Verfluchte Unverträglichkeit….. ;D

Für die Füllung habe ich Weißkohl in sehr feine Streifen geschnitten. 1-2 Möhren auch. In einer Pfanne oder besser im Wok etwas Öl (wenn du Sesam verträgst Sesamöl nehmen, wenn dir der Geschmack zu intensiv ist, kannst du auch ein bisschen Sonnenblumenöl dazu mischen oder ein anderes hocherhitzbares Öl nehmen) erhitzen, 1-2- Knoblauchzehen leicht anschwitzen, 1 Chilischote ebenso und wieder aus dem Öl nehmen.

Kohl und Wurzeln anrösten. Wer mag kann auch Mungo- oder Sojasprossen dazugeben. Mir schmeckt es nicht so gut… Mit glutenfreier Sojasauce abschmecken. (Ich habe eigentlich eine Unverträglichkeit gegen Soja. Aber hier mache ich jetzt 1-2 Mal im Jahr eine Ausnahme. Es hat bei mir mit der Sauce, wenn sie glutenfrei ist, nicht so große Folgen. Eine echte Alternative zur Sojasauce habe ich nicht gefunden bisher. Wenn du eine hast, sag mir bitte Bescheid….)

Wenn der Kohl angebraten und noch bissfest ist aus dem WOK rausnehmen. Dann wieder etwas Öl erhitzen und Rindhackfleisch krümelig anbraten. Mit Sojasauce und ggfs. etwas Chili abschmecken. Wenn auch das fertig ist, alles zusammen mischen.

Rollenende Rollen

Die fertigen Teigplatten auslegen, in die Mitte je nach Größe dieser 1-2 EL Kohl-Fleisch-Mischung geben und zusammen rollen. Am Anfang habe ich immer nur eine Platte verwendet. Die Rollen sind leider beim Frittieren sehr leicht auseinander gerissen. Später als wir die Füllung zweimal umhüllt haben, war es viel besser und schmeckte mir auch noch besser.

Frühlingsrollen

Du ahnst es schon….jetzt nur noch die eingerollten Rollen in heißem Öl frittieren bis sie ganz knusprig sind.

Reinbeißen, genießen, an die Kindheit denken und glücklich sein. Manchmal braucht es wenig… :D

Zu guter Letzt: Spargelmousse

Auf den letzten Drücker zu Johanni noch mal schnell Spargel besorgt! Derzeit stehe ich auf alles was irgendwie mit Mousse oder Flan oder Cremes zu tun hat. Da verwundert es nicht, dass der Spargel auch dran glauben musste und zu Mousse verarbeitet wurde. Die Idee entstand als ich den Entsafter Jago in der Küche stehen hatte, der mir freundlicherweise von der Firma Idealo (für mehr Infos hier klicken) zur Verfügung gestellt wurde.

Anfänglich war ich wegen des recht günstigen Preises etwas skeptisch, ob er sein Geld wert ist. Und vor allem als ich in der Bedienungsanleitung las, dass man das Gerät nicht länger als 3 Minuten im Dauerbetrieb betreiben darf.

Die Überraschung folgte auf den Fuß: der Spargel war dermaßen schnell entsaftet, dass man wohl für den Hausgebrauch die Maschine keine 3 Minuten in Betrieb hat. Auch bei anderen saftigen Früchten ging es sehr schnell und effektiv. Dabei ist das Gerät recht einfach zu reinigen und lässt so gut wie keine Feuchtigkeit in den „Saftgut“ zurück

Für das Spargelmousse habe ich 500 g Spargel geschält und die Köpfe abgeschnitten. Die waren mir zu schade durch die Zentrifuge zu pressen. Der Restspargel ergab ca. 200 ml. Dazu habe ich einen kleinen Schuss Weißwein gegeben. Zitronensaft kann ich mir auch gut vorstellen. Eine Prise Salz und 1 Tütchen Agar Agar, für die Menge 200 ml. Sowie einen Becher (200 ml) süße Sahne.

Den Spargel im Entsafter entsaften. Den Saft und der Rest, der von Spargel übrig bleibt in einen Topf geben und mit etwas Weißwein und Salz abschmecken. Das Agar-Agar einrühren und ca. 2 Minuten aufkochen bzw. köcheln lassen. Danach gut abkühlen lassen.

Die Sahne steif schlagen und wenn die Spargelmasse kühl genug ist, die Sahne unterheben und einige Zeit im Kühlschrank richtig durchkühlen lassen.

Zum Anrichten kann man gut mit einem Esslöffel kleine Nocken formen und zum Beispiel als Vorspeise servieren. Bei uns gab sie in zwei Varianten:

Die erste mit marinierten Erdbeeren. Das habe ich mir sehr lecker und innovativ vorgestellt. Immer wieder habe ich die Kombination gelesen und gehört, wie gut das ist. Also ehrlich es sieht toll aus, aber geschmeckt hat es nicht. Das Mousse oder die Erdbeeren für sich waren super. Zusammen eine kulinarische Katastrophe. Daher gab’s für den Rest Mousse Lamm dazu:

Dafür die Lammschulter mit Meersalz abreiben. 3 Möhren, Lauchzwiebeln, malziges Kellerbier, Pfeffer, Thymian, Rosmarin und eine Knoblauchzehe schälen zubereiten, zerkleinern und in eine Auflaufform geben. Im Ofen ca. 2 Stunden bei 150 Grad abgedeckt schmoren lassen. Dann den Deckel abnehmen und knusprig bräunen.

Als Deko johannisbeer-Salbeiblätter und –blüten.

Die Mousse ist glutenfrei. Ohne Lamm vegetarisch und mit laktosefreier Sahne sogar ohne eben Laktose.

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