Archiv für die Kategorie „fisch“

Eingelegte Fische machen mich irgendwie glücklich. Gebraten und säuerlich sollen Sie sein. Mit Zwiebeln und Rosinen. Mein absoluter Favorite sind Sardinen in Sour nach venezianischer Art. Die man bei uns auf dem Markt samstags kaufen kann. So gut und lecker, dass ich meist nicht widerstehen kann, obwohl die über ein Allergiepotenzial für mich verfügen, dem ich mich danach immer stellen muss. Jedenfalls finde ich die Sardinen besser als die nordischen Bratheringe. Die schmecken mir nicht so gut. Geschmacklich schon, aber ich habe den gefühlten Eindruck, dass die über noch mehr Gräten verfügen als andere Fische. Und dass die Gräten durch den sauern Sud weich und essbar werden finde ich bei Heringen überbewertet.

Daher habe ich es jetzt mit Sardinen ausprobiert, die es ganz frisch auf dem Markt gab. Wahrscheinlich liegt es mit den Gräten daran, dass die Fische einfach kleiner sind, als Bratheringe im Allgemeinen. Ein Kilo habe ich uns jedenfalls gegönnt. Die ersten wurden nur gebraten und zusammen mit Salat serviert und vernichtet. Lecker mit einem Südtiroler Gewürztraminer vom Weingut Klaus Lentsch dazu und etwas Brot.

Die Sardinen müssen ausgenommen, gesäubert und vom Kopf befreit werden. Wer mehr Glück als ich hat, dem macht es der Fischhändler. Bei der Menge hat der unsrige gestreikt.

Dann braucht man sie nur mehr in Mehl zu wenden und in reichlich neutralem Öl zu braten bis sie durch sind. Ich habe Sonnenblumenöl verwendet. Ein bisschen salzen noch. Und Dinkelmehl statt Weizenmehl. Ein paar habe ich mit Maisstärkemehl probiert zu braten. Das hat gut funktioniert. So kann man die Fischchen auch glutenfrei machen. Nach dem Braten etwas abkühlen lassen bis sie in den Sud kommen, den ich halbe halbe hamburgisch und venezianisch versucht habe. Das Ergebnis ist sehr lecker.

Für den Sud:
350 ml Apfelessig
150 ml Wasser
1 Gemüsezwiebel
4 EL Rohrohrzucker
1 Handvoll Rosinen
je 3 Wacholder- und Pimentkörner
½ TL Senfsaat gelb
1 kleines Stückchen Ingwer geschält
Salz und Chili nach Geschmack

350 ml Apfelessig und 150 ml Wasser in deinem Topf zum Sieden bringen. Eine Gemüsezwiebel in Ringe schneiden und diese mit in den Topf geben und solange köcheln lassen bis die Zwiebel glasig und weich ist. Alle weiteren Zutaten mit aufkochen. Die Fische in eine verschließbare, wärmebeständige Box geben, mit dem Sud übergießen und 2-3 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Dazu sind Bratkartoffeln (eine Vielzahl an Rezepten gibt es gerade bei Heike auf dem Blog hier) und ein grüner Salat einfach herrlich vor allem in den Nachkarnevalszeit am nächsten Tag…. :D

Heike hat mich heute dann durch ihren Kommentar auf die Idee gebracht, dass Fische im Sud im weitesten Sinne was mit Tunken zu tun haben. Ich wollte für Ihren Blogevent Tunken bei Zorra eigentlich Gemüse in Öl tunken. Sprich Pinzimonio machen. Aber diese Idee hatte nicht nur ich. Bei den eingereichten Rezepten sind schon ein paar gebadete Gemüse in Bagna Cauda und kalt in Öl mit etwas Salz da.  So braucht es nicht mehr von mir dazu. Also nehme ich einfach meine in Sud eingetunkten Sardinen.

Mein Blog-Vorsatz für dieses Jahr ist, mit mehr Herausforderung zu kochen. Nicht dass Allergieküche überhaupt keine Herausforderungen bringt… Manchmal fällt mir einfach nichts mehr ein. Was soll ich kochen? Die Kochbücher verwirren unter Umständen mehr, als dass sie neues bringen. Frei nach dem Motto: viel Auswahl hilft auch nicht weiter. Oder ich kann mich nicht entscheiden was ich machen soll.

Da kommen mir die vielen Blogevents, die es derzeit gibt gerade recht. Ich liebe sie! Es hat in der Szene einige Diskussionen gegeben, ob es nicht zu viele Events sind oder sich diese Event-Blogbetreiber nur an vielen Besuchern „bereichern“ wollen. Sei’s drum. Mir gefallen die Aktionen und durch die Vielzahl ist für jeden was dabei. Ich hatte mir auch schon mal überlegt einen zu machen. Kochen ohne die Allergenen 14 (wer nicht weiß, wie sie definiert sind, findet die Erklärung hier). Da kommt sicher interessantes dabei raus.

In der Zwischenzeit nehme ich an anderen teil. So gefiel mir die „Aufgabe“ von Uwe auf dem Blog highfoodality, in jedem Monat mit Lebensmitteln in einer anderen Farbe zu kochen, super.
Für Januar ist es die Farbe weiß. Die Farbe ist sicher nicht einer der schwersten. Ich grübel schon ein paar Tage darüber was man blaues kochen könnte.

Passend zur Farbe weiß gab es bei uns am Wochenende in Folie gedämpfte Seezunge auf weißer Polenta mit gedünsteten Lauchgemüse und weißem Tomatenschaum.

Und getreu dem Leitsatz: Essen mit Genuss-trotz Allergien! habe ich auf alle definierten Allergene 14 verzichtet, bis auf den Fisch. Den ich gut vertrage. Im Nachhinein könnte ich es mir auch mit weißem Hühnchen vorstellen, das sicher mit dem Tomatenschaum und dem Lauch gut passt.

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Vor Jahren habe ich in Spanien in einem Dorf in den Bergen (nicht weit vom Meer entfernt) Fischsuppe serviert bekommen. Zarzuela um genau zu sein. Mir war Zarzuela zu dieser Zeit nicht als Suppe, sondern eher als die Bezeichnung für Musik bekannt. Welche genau damit gemeint war, habe ich erst heute im Internet genauer erforscht. Bei Wikipedia ist zu lesen, dass Zarzuela eine Art spanisches Musiktheater bezeichnet ähnlich unserer Operette. Diesen Beitrag weiterlesen »

Wie kann ein Tag noch schöner sein. Auf der einen Seite hatte ich Geburtstag und auf der anderen war es ein wunderschöner warmer Tag, den wir am See genossen haben. Es war so klasse, dass schon ganz viele Leute mit dem Tretboot auf dem Wasser unterwegs waren. Ach es ist herrlich: der Sommer ist da!

Und weil eben Geburtstag war, habe ich uns einen geräucherten Biolachs gegönnt. Und den essen wir am allerliebsten mit nordischen Kartoffelpuffern und südlichen Beilagen, wie Zitronenscheiben und Kapern. Diesen Beitrag weiterlesen »

Früher wurde die „echte“ Bouillabaisse am Strand von den Fischern beim Netze knoten und entwirren gekocht. Mit den Resten des Fangs und gleich vor Ort mit Meerwasser. Der Topf kochte und sprudelte so vor sich hin, während die Männer am Strand sitzend die Netze pulten. Nach getaner Arbeit war die Suppe fertig und sorgte, neben den Gesprächen,  für weitere Seelenwärme. Damals kamen immer Drachenkopffische und einige andere Arten von Fischen, wie Seeteufeln, St. Pierre, Knurrhahn, Langusten, Krebse, Krabben und so weiter in den Topf. Und immer Tomaten, Fenchelkraut, Knoblauch und einige Zwiebeln, sowie Salz und manches Mal auch Safran. Heute finden sich abertausende Rezepte mit haufenweise anderer Zutaten wie Bouquet garni und Fischbrühe, Kartoffeln, Brot, Orangenschalen, Zitronen usw. usw.

Ich habe hier das Rezept meines französischen Großvaters gemacht, der kein Fischer aber dafür ein echter Genießer war. Diesen Beitrag weiterlesen »