Bouillabaisse nach meinem Großvater

Früher wurde die „echte“ Bouillabaisse am Strand von den Fischern beim Netze knoten und entwirren gekocht. Mit den Resten des Fangs und gleich vor Ort mit Meerwasser. Der Topf kochte und sprudelte so vor sich hin, während die Männer am Strand sitzend die Netze pulten. Nach getaner Arbeit war die Suppe fertig und sorgte, neben den Gesprächen,  für weitere Seelenwärme. Damals kamen immer Drachenkopffische und einige andere Arten von Fischen, wie Seeteufeln, St. Pierre, Knurrhahn, Langusten, Krebse, Krabben und so weiter in den Topf. Und immer Tomaten, Fenchelkraut, Knoblauch und einige Zwiebeln, sowie Salz und manches Mal auch Safran. Heute finden sich abertausende Rezepte mit haufenweise anderer Zutaten wie Bouquet garni und Fischbrühe, Kartoffeln, Brot, Orangenschalen, Zitronen usw. usw.

 

Ich habe hier das Rezept meines französischen Großvaters gemacht, der kein Fischer aber dafür ein echter Genießer war. Für die Suppe haben wir heute auf dem Markt ganz viel Fenchelkraut und die äußeren Fenchelblätter (Wie heißen die eigentlich? Hat jemand eine Idee?) ergattert, das gerade ein Händler großzügig von den Knollen schnitt, weil er der Meinung war, dass man das eh nicht verwenden kann. Umso erstaunter war er als wir genau danach fragten. Daraufhin schenkte er uns gleich eine ganze Kiste. So viel dass ich mir überlegt habe, wir sollten auch mal Orangenmarmelade mit Fenchelkraut probieren. Das könnte auch sehr lecker werden. Mal sehen, ob ich gleich noch welche kaufen gehe….

 

Mein Opa jedenfalls hat eine Mischung aus Fenchel, Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, Safran, etwas Orangenschalenzesten, Salz und Wasser und natürlich Fische zur Suppe kombiniert. Wobei die Karkassen der Fische zum Sud ausgekocht wurden. Und so ganz französisch auch die Schalen bzw. Reste vom Fenchel und die Tomatenschalen. Ich habe immer den Eindruck, wenn Franzosen kochen, bleibt echt gar nichts übrig. Alles wird verwertet und am Ende kommt ein Mega-Ergebnis dabei raus.

 

Dieses Mal habe ich die Fische vorher von den Gräten befreit. Ich hatte einfach keine Lust auf Gräten schauen beim Suppe löffeln. Denn die Fische werden normalerweise im ganzen serviert und am Tisch zerteilt.

 

 

Die dazugehörige Rouille war bei uns in der Familie nicht so beliebt, so dass wir die immer ausgespart haben. Lieber mehr Kalorien durch die Suppe aufnehmen, ist noch immer das Credo.

 

Rezept

 

500 g Fenchel
1 Zwiebel in Stücke schneiden
2 Fleischtomaten (250g)
1Knoblauchzehe in grobe Stücke
Einige Fasern Safran
Salz und 2 l Wasser
1 kg Fische
Orangenschale von 1 Orange und ggfs. den Saft
1 Handvoll Fenchelkraut gehackt

 

  1. Fenchel von aussen schälen und die Fasern entfernen, gegen die Faser klein schneiden, je feiner desto besser.
  2. Fenchel und Zwiebeln in etwas Öl andünsten aber nicht bräunen lassen.
  3. Die Safranfäden in der Zwischenzeit in etwas warmen Wasser einweichen.
  4. Die Tomaten enthäuten, entkernen und in Stücke schneiden.
  5. Dann den Safran, Tomaten und Knoblauch mit den Topf geben. Mit Wasser ablöschen und salzen.
  6. Durchkochen lassen bis das Gemüse gar ist. Mit einem Mixstab pürieren und durch ein Passiersieb wie die Flotte Lotte passieren.
  7. Dann die Fische in den Sud geben und gar ziehen lassen. Das Fenchelkraut zum Schluss darüber streuen.
  8. Servieren!

8 Kommentare zu „Bouillabaisse nach meinem Großvater“

  • ein schönes Rezept, das ich auch essen möchte.
    Dem Grün, das leider auch hier meist abgeschnitten wird, sagen wir Fenchelkraut.

  • anie:

    @ Robert: ja Fenchelkraut kenne ich auch. Hüllblätter klingt schön. Das Wort werde ich adoptieren…

  • mon dieu, les allemands, hier gibt’s alles grün noch am Fenchel!

    Bouillabaisse kochen wir meist 1 x im Jahr, und fahren dafür dann extra nach Marseille, um dort den Fisch zu holen. Scheint das frz? Universalrzeot zu sein, so ähnlich machen wir es auch!
    Lecker!

  • Kompliment: optisch ist deine Suppe ein Knaller. Geschmacklich sicher auch!
    Ich mach aus den Fischkarkassen mit den Hüllblättern und Suppengemüse den Fond für die Suppe. In die eigentliche Suppe kommen bei mir dann auch noch Kartoffeln. Und ich lösche zuallererst mit Pernod und Noilly Prat ab. Und das fenchelgrün kommt dann erst zum servieren drauf. Und wenn ich Lust hab, gibts Aioli dazu.

  • Toni:

    Sehr fein! Bekomm ich glatt mal wieder Lust drauf :). Bei mir aber unbedingt mit Rouille. Da kommt eine im Sud gegarte Kartoffel mit rein, dann ist sie auch nicht ganz so mächtig, aber schön fein sämig.

  • Alex:

    Fenchelkraut ist sehr fein, noch besser wilder Fenchel, aber den kriegt man hier kaum. Oh ja, das ist eine echte Genießer-Suppe und die macht Lust auf Meer und Urlaub. LG

  • Ganz großes Kompliment für Deine Bouillabaisse! Bis jetzt hab ich mich an diese tolle Suppe nicht gewagt, ich sollte es dringend einmal probieren!

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