Während der Jagdsaison habe ich von einem Freund und Jäger ein Stück vom erlegten Hirschen geschenkt bekommen.

Es war ziemlich groß so dass ich es teilen und einiges davon einfrieren musste. Ich hatte das leckere Fleisch in der Tiefkühltruhe schon fast vergessen, bis es mir jetzt wieder in die Hände fiel.

Und so ist heute der Hirsch in der Frühlingsbrunft, wenn es sie überhaupt gibt, mit Spargel und Brunnenkresse eine Liaison eingegangen. Sie vertragen sich wunderbar und bringen zusammen ein völlig anderes Geschmackserlebnis zu Tage, als man es im Allgemeinen von Hirsch oder Spargel erwartet.

Den Spargel habe ich gut geschält, denn nichts ist fürchterlicher als schlecht geschälter Spargel mit Ziehfäden. Dann habe ich ihn nur in Salzwasser dünsten lassen bis er gar war. In der Zwischenzeit habe ich die Brunnenkresse auf Tellern angerichtet und das Fleisch gegen die Faser natürlich in sehr feine Scheiben geschnitten. So ungefähr die doppelte Carpacciodicke. Als der Spargel fast fertig war, brauchte ich nur noch die Fleischscheiben in einer Pfanne von jeder Seite circa eine Minute knusprig anbraten. Und schon war alles fertig, wurde angerichtet und war lecker.

Weil mir optisch noch etwas fehlte, habe ich einige Spritzer dickflüssigen Balsamicoessig über alles geträufelt. Es gibt mittlerweile einen Balsamico, der als Crema di Balsamico bezeichnet wird. Der ist auch sehr dickflüssig und wird häufig in Restaurants eben genau für diese Art der Dekoration benutzt. Bei dieser Crema ist die Dickflüssigkeit leider meist nur durch die Zugabe von Weizen entstanden.

Nicht so der sehr alte und leider auch sehr teure Balsamico aus Modena, der eben ohne Zusätze durch eine sehr, sehr lange Lagerung eindickt.

Etwas günstigeren Essig kann man aber auch für diese optischen Zwecke ein wenig aufpimpen, indem man ihn in einem Topf bei kleiner Hitze reduzieren lässt. Aber wie meist im Leben ist alles eine Geschmacksfrage. Für mich bleibt am Ende die traditionelle und teurere Variante die beste.

Rezept

pro Person
Zeit ca. 30 Minuten

300 – 500 g weißer Spargel
150 g Hirschfilet oder Schulter
50 g Brunnenkresse
1 EL Pflanzenöl für die Pfanne
1 TL dunkler Balsamicoessig
1 EL Olivenöl als Finish über alles geträufelt
Salz und Pfeffer

1. Spargel schälen und in Salzwasser garen
2. Das Fleisch in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden
3. Wenn der Spargel fast gar ist, das Fleisch in der Pfanne in Öl sehr heiß, schnell und knusprig von beiden Seiten anbraten. Salzen und Pfeffern
4. Die Brunnenkresse auf dem Teller anrichten. Spargel darauf legen und darauf die Fleischscheiben.
5. Alles mit etwas Öl und Essig beträufeln. Schwarzen Pfeffer über den Teller bzw. die darauf liegenden guten Sachen mahlen.